Co je umami a jak chuť dostat do bezmasého jídla
Znáte to, když uvaříte bezmasé jídlo, ochutnáte ho a… pořád tomu něco chybí? Přidáte sůl. Trochu pepře. Možná ještě česnek. Je to lepší, ale pořád ne ono. Problém přitom nemusí být v množství koření. Maso, vyzrálé sýry nebo silný vývar přirozeně přinášejí chuť, kterou v zeleninovém jídle musíme někdy trochu hledat. Říká se jí umami a dobrou zprávou je, že rozhodně není výsadou masa. Stačí vědět, kde ji najít a jak s ní v kuchyni pracovat.
Co je vlastně umami?
Sladkou, slanou, kyselou a hořkou chuť asi nikomu představovat nemusíme. Umami je pátá základní chuť a nejčastěji se popisuje jako plná, výrazná nebo příjemně masová. Za jejím vnímáním stojí především glutamát, přirozeně se vyskytující aminokyselina, respektive její soli. Chuť umami mohou dále zesilovat některé nukleotidy, zejména inosinan a guanylan. Právě jejich vzájemné působení je jedním z důvodů, proč některé kombinace surovin chutnají mnohem výrazněji než každá zvlášť.
A glutamát rozhodně nenajdeme pouze v mase. Přirozeně ho obsahují například:
rajčata,
houby,
parmazán,
sójová omáčka,
miso.
Umami tedy není speciální koření, které potřebujete koupit. Pravděpodobně už máte několik jeho zdrojů doma.
Proč může bezmasé jídlo působit mdle?
Představte si klasické ragú. Maso opečete dozlatova, přidáte cibuli, zeleninu, rajčata a necháte všechno pomalu vařit. Chuť vzniká postupně z několika různých vrstev. Teď maso jednoduše vynechte a zbytek receptu nechte stejný. Výsledkem může být dobrá zeleninová omáčka, ale část chuťové hloubky zmizí.
Častou reakcí je přidat více soli. Jenže sůl a umami nejsou totéž. Mnohem lepší je dát jídlu další chuťovou vrstvu. A právě tady začíná být rostlinné vaření zajímavé.
7 surovin, které umami zvládnou i bez masa
Nemusíte kvůli nim vyrážet do specializovaného obchodu. Některé z nejlepších zdrojů umami běžně leží ve spíži nebo lednici.
1. Houby
Žampiony, hlíva, shiitake i lesní houby dokážou prohloubit chuť omáček, polévek a dušených jídel. Zajímavé jsou hlavně sušené houby, protože mají koncentrovanější chuť. Zkuste několik sušených hub namočit, nakrájet a přidat do guláše nebo ragú. A vodu z namáčení nevylévejte. Po přecezení ji můžete použít jako součást základu omáčky.
2. Rajčatový protlak
Jedna lžíce dokáže udělat překvapivě velký rozdíl. Ale místo toho, abyste protlak pouze rozmíchali v tekutině, dejte mu chvíli na pánvi. Přidejte ho k orestované cibuli a krátce opečte, dokud nezíská tmavší barvu a intenzivnější vůni. Teprve potom přilévejte vývar, rajčata nebo další tekutinu. Tenhle jednoduchý krok funguje výborně u chilli, boloňské omáčky, guláše i jackfruitové směsi.
3. Sójová omáčka
Nemusíte z každého jídla dělat asijské stir-fry. Malé množství sójové omáčky můžete použít podobně jako dochucovadlo. Lžička se neztratí v houbové omáčce, marinádě, zeleninovém ragú ani směsi na burger. Jen myslete na to, že sójová omáčka je zároveň slaná, takže s další solí chvíli počkejte.
4. Miso pasta
Miso vzniká fermentací sójových bobů, zpravidla za přítomnosti koji, a má výraznou slanou a komplexní chuť. Nemusíte z něj vařit pouze miso polévku. Malá lžička dokáže zvýraznit omáčku, marinádu, dresink nebo zeleninový vývar. S misem je lepší začínat opatrně. Přidat další půl lžičky můžete vždycky, lovit příliš slané miso z hotového guláše už půjde podstatně hůř.
5. Sušená rajčata
Čerstvé rajče může být jemné a šťavnaté. Když z něj ale odstraníte velkou část vody, chuť se koncentruje. Proto pár nasekaných sušených rajčat dokáže změnit těstoviny, pomazánku, luštěninovou směs nebo náplň do wrapu mnohem víc než další hrst koření.
6. Nutriční droždí
Nutriční droždí má výraznou, lehce sýrovou až oříškovou chuť. Hodí se především tam, kde byste jinak sáhli po strouhaném sýru. Můžete ho nasypat na těstoviny, přidat do omáčky nebo vmíchat do rostlinného pesta. Jeho chuť je poměrně výrazná, takže není potřeba půl balíčku na jednu porci.
7. Fermentované potraviny
Fermentace dokáže s chutí surovin udělat zajímavé věci. Vedle sójové omáčky a misa můžete experimentovat třeba s tempehem, kimchi nebo kvalitním kysaným zelím. Nemusí přitom tvořit hlavní část jídla. Někdy stačí malé množství jako kontrast k jemnějším ingrediencím.
Nestačí jen přidávat. Důležitá je i pánev
Umami suroviny jsou jedna část skládačky. Druhá se odehrává ještě předtím, než do pánve nalijete omáčku. Pokud hodíte cibuli, houby, zeleninu a jackfruit do hrnce, okamžitě je zalijete a začnete dusit, připravíte se o spoustu chuti.
Opékání při vyšší teplotě vytváří nové aromatické látky a umožní povrchu surovin zezlátnout. Proto chutná opečená houba jinak než vařená a pečená zelenina jinak než zelenina z vývaru. U jackfruitu je rozdíl obzvlášť znát. Mladý jackfruit má sám o sobě poměrně neutrální chuť, což je jeho výhoda i slabina. Pokud ho jen vytáhnete z konzervy a hodíte do omáčky, žádný zázrak se konat nemusí.
Lepší postup je:
jackfruit slít a dobře propláchnout,
nechat ho okapat a zbavit přebytečné vody,
natrhat ho na menší vlákna,
ochutit a opéct dozlatova,
až potom přidat omáčku a nechat chutě propojit.
Další tipy najdete v našem článku Jak jackfruit připravit a skladovat: 5 jednoduchých triků. Mladý jackfruit totiž funguje jako dobrý nosič marinád a výraznějších chutí.
Jak dostat umami právě do jackfruitu?
Jackfruit není výrazná surovina, která by převálcovala všechno ostatní na talíři. Chuť mu z velké části vytvoříte sami. To je přesně důvod, proč jednou může skončit v kari a podruhé připomínat trhanou BBQ směs. A tady můžeme umami využít naplno.
Jackfruit à la trhané
Na pánvi opečte cibuli, přidejte natrhaný jackfruit a nechte ho lehce zezlátnout. Potom přidejte rajčatový protlak, sójovou omáčku, uzenou papriku, česnek a BBQ omáčku. Výsledná směs se hodí do burgeru, tortilly nebo k pečeným bramborám.
Jackfruitový guláš
Cibule, houby a rajčatový protlak vytvoří chuťový základ. Přidejte majoránku, česnek, papriku a jackfruit, zalijte vývarem a nechte pomalu provařit. Právě kombinace hub, opečeného základu a rajčat dodá jídlu hloubku, kterou by samotný jackfruit vytvořit nedokázal.
Asijský jackfruit
Tady je cesta k výrazné chuti ještě jednodušší. Zkuste kombinaci sójové omáčky, misa, zázvoru, česneku a sezamového oleje. Podle chuti přidejte chilli a trochu limetové šťávy. Dostanete směs, kterou můžete dát k rýži, do nudlí nebo zeleninového stir-fry.
Umami funguje nejlépe, když chutě vrstvíte
Jestli si z článku máte odnést jeden kuchyňský trik, je to právě tenhle. Nespoléhejte na jednu ingredienci. Do rajčatové omáčky nemusíte vysypat půl sklenice sušených rajčat. Často bude chutnat lépe, když opečete cibuli, přidáte trochu protlaku, houby a nakonec malé množství sójové omáčky.
Podobně můžete postupovat u jackfruitu:
opečený jackfruit + houby + protlak + trocha sójové omáčky
jackfruit + miso + česnek + zázvor + sezam
Každá surovina přidá něco trochu jiného a výsledná chuť bude komplexnější. Zároveň platí, že víc není automaticky lépe. Pokud do jednoho hrnce nalijete sójovou omáčku, přidáte miso, sušená rajčata, olivy a ještě ho pořádně osolíte, umami už pravděpodobně nebude váš největší problém.
Kyselost může být poslední chybějící dílek
A pak je tu trik, který s umami přímo nesouvisí, ale zachránil už nejeden hrnec. Jídlo je dostatečně slané, má výraznou chuť, ale pořád působí trochu těžce nebo ploše? Zkuste pár kapek citronové či limetové šťávy nebo kvalitního octa.
Kyselost vytvoří kontrast a zvýrazní ostatní chutě. Do asijské směsi může přijít limetka, do rajčatového ragú kapka balzamikového nebo vinného octa a k hutnému guláši může dobře fungovat i něco nakládaného. Ne každé jídlo bez chuti tedy potřebuje další sůl. Někdy potřebuje umami, opečení nebo trochu kyselosti.
Malý tahák pro příště, až bude jídlu něco chybět
Než automaticky sáhnete po solničce, zkuste si položit pár otázek:
Opekli jste základ dostatečně dozlatova?
Má jídlo nějaký zdroj umami?
Pomohla by lžička protlaku, misa nebo sójové omáčky?
Nechybí mu kyselost?
Má dostatek různých textur? Něco šťavnatého, opečeného nebo křupavého?
Dostalo koření čas rozvonět se na oleji?
Právě malé změny často rozhodují o tom, jestli bude bezmasé jídlo působit jako kompromis, nebo jestli se pro něj budete vracet sami od sebe.
Bez masa rozhodně neznamená bez chuti
Dobré rostlinné jídlo nepotřebuje napodobovat maso za každou cenu. Potřebuje ale správně vystavěnou chuť. Houby, rajčata, miso nebo sójová omáčka vám pomohou s umami. Opečení přidá další aromata, kyselost jídlo probudí a správná kombinace koření mu dá charakter.
U mladého jackfruitu to platí dvojnásob. Jeho neutrální chuť vám nechává prostor rozhodnout, jestli dnes skončí v kouřovém BBQ burgeru, pikantním kari nebo houbovém guláši. A právě v tom je jeho kouzlo.
Autorka článku: Ing. Kateřina Jakešová, výživová specialistka a copywriterka