Jsou konzervované potraviny horší než čerstvé?
Když se řekne konzerva, spousta lidí si představí něco méně kvalitního. Potravinu plnou konzervantů, která má k čerstvým surovinám daleko. Jenže tahle představa už dávno neplatí u všech konzervovaných potravin. Ve skutečnosti může být kvalitní konzerva skvělým pomocníkem v kuchyni. U některých surovin navíc představuje nejšetrnější způsob, jak zachovat jejich chuť i většinu živin. Pojďme se podívat, co se při konzervování skutečně děje a proč není důvod házet všechny konzervy do jednoho pytle.
Proč mají konzervy tak špatnou pověst?
Stačí se zeptat několika lidí ve svém okolí a odpovědi budou dost podobné. Konzervované potraviny bývají podle nich plné konzervantů, obsahují minimum živin a představují horší alternativu k čerstvým surovinám. Tyto názory se opakují tak často, že je mnoho lidí bere jako samozřejmost.
Ve skutečnosti ale házíme do jednoho pytle úplně rozdílné výrobky. Něco jiného jsou kvalitní konzervovaná rajčata nebo cizrna s jednoduchým složením a něco jiného hotové pokrmy s dlouhým seznamem přidaných látek. Obal sám o sobě totiž o kvalitě potraviny nic neříká.
Mezi nejčastější mýty patří například:
konzervy obsahují velké množství chemických konzervantů,
při konzervování se ztratí všechny vitaminy,
čerstvé potraviny jsou vždy kvalitnější,
konzervované potraviny mají smysl jen jako nouzová zásoba.
Právě poslední bod je zajímavý. Konzervované luštěniny, rajčata nebo kokosové mléko dnes běžně používají i profesionální kuchaři. Ne proto, že by neměli jinou možnost, ale protože jim šetří čas a zároveň si zachovávají dobrou kvalitu.
Jak vlastně konzervování funguje?
Když se řekne konzervování, mnoho lidí si představí přidávání různých látek, které mají potraviny udržet co nejdéle čerstvé. Ve většině případů ale funguje celý proces úplně jinak. Potravina se po zpracování uzavře do neprodyšného obalu a následně projde tepelnou sterilizací. Ta zničí mikroorganismy, které by způsobily kažení, a díky uzavření bez přístupu vzduchu zůstane obsah bezpečný i po dlouhou dobu.
To je také důvod, proč řada konzerv vůbec žádné konzervanty nepotřebuje. Stačí se podívat na etiketu kvalitních výrobků. Často na ní najdete jen několik základních ingrediencí.
Například:
rajčata,
fazole,
voda,
špetka soli.
Žádné složité názvy ani dlouhé seznamy přísad. Dlouhá trvanlivost tedy nemusí být výsledkem chemických konzervantů, ale správně provedeného způsobu zpracování.
Co se při konzervování skutečně mění?
Každá úprava potravin něco změní. Platí to při pečení, vaření, mražení i konzervování. Otázkou není, jestli ke změně dojde, ale jak velká skutečně je. Některé vitaminy jsou citlivější na vyšší teploty. Především vitamin C a část vitaminů skupiny B se během sterilizace může částečně snížit. To ale není nic specifického pouze pro konzervy. Ke stejným ztrátám dochází i ve chvíli, kdy si doma uvaříte zeleninu nebo připravíte rajčatovou omáčku.
Naopak řada důležitých živin zůstává zachovaná. Ve většině případů si konzervované potraviny uchovávají:
Právě proto není dobré posuzovat výživovou hodnotu jen podle toho, jestli je potravina čerstvá nebo konzervovaná. Mnohem větší roli hraje její celkové složení a to, jak často ji skutečně zařazujete do jídelníčku. Někdy totiž člověk raději nekoupí konzervované fazole, protože chce použít suché. Jenže nakonec je kvůli dlouhé přípravě neuvaří vůbec. Výsledkem je, že luštěniny jí několikrát do roka místo několikrát do měsíce.
Kdy mohou být konzervované potraviny lepší volbou?
Možná překvapí, že existují situace, kdy konzervovaná varianta není jen srovnatelná, ale dokonce praktičtější nebo výživově zajímavější než čerstvá. Typickým příkladem jsou rajčata. Obsahují lykopen, antioxidant, který je spojovaný s řadou pozitivních účinků. Po tepelné úpravě se navíc stává pro organismus lépe využitelným. Proto se kvalitní konzervovaná rajčata nebo rajčatové pyré rozhodně nemusí bát srovnání s čerstvými.
Podobně fungují i luštěniny. Cizrna nebo fazole v konzervě nečekají přes noc v misce s vodou ani několik hodin na sporáku. Stačí je propláchnout a během pár minut můžete připravit salát, kari, pomazánku nebo polévku. Pokud vám právě tahle jednoduchost pomůže zařadit luštěniny do jídelníčku častěji, uděláte pro své zdraví mnohem víc než tím, že budete čekat na ideální čas pro jejich přípravu.
Praktickou volbou bývá také:
kukuřice, která se často zpracovává krátce po sklizni,
tuňák ve vlastní šťávě jako rychlý zdroj bílkovin,
kokosové mléko, které máte kdykoliv po ruce při přípravě asijských jídel.
Ve výsledku tak konzervované potraviny často nešetří jen čas. Pomáhají také omezit plýtvání. Nemusíte řešit, jestli zeleninu stihnete spotřebovat během několika dnů, a ve spíži máte vždy základ pro rychlé vaření.
Proč se jackfruit prodává v konzervě
Když někdo vidí jackfruit poprvé, často ho napadne jednoduchá otázka. Proč vlastně není čerstvý? Odpověď je jednoduchá. Čerstvý jackfruit může vážit i několik desítek kilogramů, rychle dozrává a během dlouhé přepravy by bylo velmi obtížné zachovat jeho správnou strukturu. Navíc se pro přípravu slaných jídel používá mladý, nezralý jackfruit, který má pevnou konzistenci a dobře přebírá chutě koření nebo marinád. Po sklizni se proto zpracuje během krátké doby a zakonzervuje. Díky tomu si zachová svou typickou strukturu a vy ho doma nemusíte nijak složitě připravovat.
Stačí otevřít konzervu, jackfruit propláchnout a můžete ho přidat třeba do:
tacos,
burgerů,
sendvičů,
kari,
tortill nebo wrapů.
V jeho případě tedy konzervování nepředstavuje kompromis. Naopak jde o nejpraktičtější způsob, jak dostat exotickou surovinu v dobré kvalitě až do české kuchyně.
Na co si dát při výběru konzerv pozor?
Stejně jako u jiných potravin existují kvalitnější i méně kvalitní výrobky. Dobrou zprávou je, že jejich výběr není nijak složitý.
Vyplatí se sledovat hlavně:
co nejkratší složení,
přiměřené množství soli,
nepřítomnost zbytečně přidaného cukru,
kvalitní nálev podle typu potraviny,
co nejvyšší podíl samotné suroviny.
Pokud držíte v ruce konzervu, která obsahuje jen rajčata, fazole nebo jackfruit a několik dalších běžných ingrediencí, pravděpodobně není důvod se jí vyhýbat. Naopak dlouhé seznamy dochucovadel, zahušťovadel nebo přidaných cukrů bývají signálem, že existuje lepší alternativa.
Nejde o to, jestli je potravina v konzervě
Ve výživě často hledáme jednoduché odpovědi. Čerstvé je dobré, konzervované špatné. Jenže právě taková pravidla bývají zavádějící. Pokud máte možnost koupit čerstvou sezonní zeleninu od lokálního pěstitele, je to skvělá volba. To ale neznamená, že kvalitní konzervovaná rajčata, cizrna nebo fazole automaticky představují horší možnost. V mnoha domácnostech jsou právě ony důvodem, proč se na talíři pravidelně objevují luštěniny nebo zelenina i ve dnech, kdy není čas na dlouhé vaření.
Ve výsledku totiž rozhoduje hlavně pestrost jídelníčku. Mnohem větší rozdíl udělá, že si doma připravíte rychlé jídlo z kvalitních surovin, než když budete čekat na ideální podmínky, které nakonec nepřijdou.
Konzerva není nepřítel
Konzervované potraviny si za roky vysloužily pověst něčeho, čemu je lepší se vyhnout. Ve skutečnosti ale často představují chytrý způsob, jak uchovat kvalitní suroviny bez zbytečných přísad a mít je po ruce kdykoliv je potřebujete.
Až příště budete stát v obchodě před regálem s konzervami, zkuste se místo obalu podívat na složení. Právě to totiž rozhoduje o kvalitě mnohem víc než samotná plechovka. Kvalitní rajčata, luštěniny, kokosové mléko nebo mladý jackfruit mohou být běžnou součástí pestrého jídelníčku a usnadnit vaření ve dnech, kdy chcete připravit něco dobrého bez zbytečně dlouhého stání u plotny.
Autorka článku: Ing. Kateřina Jakešová, výživová specialistka a copywriterka